キャベツを野菜室から取り出してみると、切り口が黒くなっていたり、買ってきたばかりのキャベツでも、葉をめくってみると黒い斑点があったりしたことはありませんか？
「この黒いものはカビなのかな？食べても大丈夫なのかな？」と心配になりますよね。
今回は、キャベツが黒くなるのはなぜなのか、食べても大丈夫なのか、食べれるのかについてご紹介します。
キャベツが黒くなるのはなぜ？
さて、キャベツが黒くなるのはどうしてなのでしょうか。
断面や、葉、芯、それぞれの部分に分けて見ていきましょう。
断面はポリフェノールの酸化
1/2や1/4にカットしたキャベツを冷蔵庫に入れておき、使おうと取り出した時に切り口が黒くなってしまっていたこと、一度はありますよね？
このまま使って良いのか、体に害はないのか不安になってしまいますが、断面が黒くなるのはポリフェノールの酸化が原因なので、心配はいりません。
切り口が空気に触れることでポリフェノールが酸化し、黒く変色してしまうのです。
ほとんどの植物にはポリフェノールが含まれています。
りんごを切って置いておいたら茶色く変色するのも、同じくポリフェノールの酸化が原因です。
黒い斑点は温度変化によるもの
キャベツの内側の黒い斑点は、内部黒変症状（ないぶこくへんしょうじょう）です。
冬に栽培されるキャベツで起こりやすい症状で、葉の内側についた水滴が凍った後、日中の気温の上昇によって急速に溶けることが原因でその部分が壊死し、変色します。
この黒い斑点から病原菌は検出されていないため、食べても問題はありません。
キャベツの他にも、白菜などでも同じ症状が見られることがあります。
芯の変色はアントシアニン色素
キャベツの芯が紫色っぽく変色しているのは、アントシアニンと呼ばれる紫色の色素による物です。
アントシアニンは、ポリフェノールの一種で、紫外線や寒冷などのストレスから植物を守るために作られる成分です。
キャベツをはじめとする多くの野菜が寒さで凍らないよう、自分を守るエネルギーとして糖分を蓄えます。
寒さが強いほど糖分が増えていくので、甘みの強いキャベツが育ちます。
つまり、紫色になっているのは強い寒さに当たった甘くて美味しいキャベツのサインと言えるのです。
どれもカビとは違う
食べ物が黒く変色していると、一番にカビを疑いますよね？
しかし、キャベツが黒くなっているのは、カビが生えているわけではないのです。
前述したように、断面が黒くなるのはポリフェノールの酸化によるもの、黒い斑点は温度変化によるもの、芯の変色はアントシアニン色素によるものです。
これらの場合はカビなどではなく人体に有害な物質ではないので、変色していても心配することはありません。
黒くなったキャベツは食べれるの？
黒くなったキャベツでも、ほとんどは体に無害であることが分かりましたが、キャベツの黒くなった部分も食べて大丈夫なのでしょうか？
食べれる
断面が黒い、葉の黒い斑点、芯の変色などの場合は、食べても問題ありません。
ただ、取り除かなくても大丈夫ですが、見た目としてはあまりよろしくないですよね。
そして、ポリフェノールが変色した部分や黒い斑点の部分は食感が変わってしまっている場合があります。
キャベツは生で食べることもあるので、気になる時は変色した部分を取り除いて調理してください。
基本的には気にせず食べられるということを覚えておきましょう。
食べられない変色もあるので注意
変色しているだけであれば基本的には食べられるのですが、中には食べられない変色もあるので注意が必要です。
それは、腐敗による変色です。
腐敗しているか、していないかをしっかりと見極めて食べるかどうか判断してください。
腐ったキャベツの見分け方
キャベツが腐っているかどうかは、見た目と臭いから判断できます。
キャベツの葉がドロドロと溶けたようになっている、汁が出ている、そして酸っぱい匂いがしているものは腐敗が進んでいます。
もったいないですが、食べずに処分しましょう。
また、匂いを嗅いだときに、酸っぱい匂いとは違う、青臭い独特の匂いがすることがあります。
これは、アブラナ科の植物が害虫から身を守るために分泌するイソチオシアネートという辛味成分が放つ匂いです。
しかし、キャベツの鮮度が落ちるとイソチオシアネートがジメチルスルフィドという硫黄臭を持つ成分に変化します。
硫黄臭がし始めたくらいではまだ腐ってはいないのですが、劣化は始まっているので早めに食べ切りましょう。
黒くなるのを防ぐ方法は？
体に無害なものだとしても、できれば黒くないキャベツが食べたいですよね。
そこで、キャベツが黒くなるのを防ぐ方法をご紹介します。
新鮮なキャベツを選ぶ
キャベツ以外の食材全てに言えることですが、新鮮なものを選ぶことで長持ちさせることができます。
新鮮なキャベツの選び方を4つご紹介します。
①芯の断面が大きくないもの
②葉につやがあり、鮮やかな緑色をしているもの
③春キャベツは巻きが緩く、軽いもの
④冬キャベツは巻きがしっかりとしていて、ずっしり重いもの
ぜひこの4点を覚えて、買い物の際に新鮮で美味しいキャベツを選んでください。
保存方法を工夫する
せっかく新鮮なキャベツを選んで購入しても、間違った保存方法では意味がありません。
保存方法を工夫して、キャベツの変色を防ぎましょう。
まず、キャベツの適温は0〜5℃なので、保存場所は冷蔵庫（2〜5℃）が最適です。
野菜室の温度は大体が3〜7℃程度なので、キャベツの適温よりも高めです。
特に1玉丸々購入した場合は、場所を取るので野菜室に入れたくなりますが、冷蔵庫に入れましょう。
そして、キャベツの成長を止めるために、芯をカットすることも大切です。
スプーンなどを使って、芯をくり抜き、くり抜いた部分に湿らせたキッチンペーパーを詰め、濡らした新聞紙やキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れてから冷蔵庫に入れます。
そうすることで、キャベツの瑞々しさを保つことができます。
調理の際は外側の葉から1枚ずつ剥がすことで、残りのキャベツに切り口を作らず、きれいなまま保存することができます。
カットされたキャベツを購入した場合も濡れた新聞紙かキッチンペーパーで包んでビニール袋に入れます。
空気に触れることでポリフェノールの酸化が進んで変色するので、切り口をしっかりと覆い、なるべく断面が空気に触れないようにしましょう。
少し手間にはなりますが、切り口を濃度1%程度の酢水や食塩水に浸してから上記の手順で保存すると、更に変色を防ぐことができます。
キャベツの賞味期限の目安
キャベツをそのままの状態で冷蔵保存した場合の賞味期限は、カットされたものだと1週間が目安です。
切り口から傷み始めるので、早めに使い切ることをおすすめします。
丸ごとのキャベツの目安は2週間ほどです。
前述の保存方法の工夫を実践した場合は1ヶ月ほど持つことが多いので、ぜひ試してみてください。
古いキャベツでも美味しくなる簡単レシピ
キャベツが古くなると水分や甘みが抜けてカサカサになってしまいますよね。
そんなキャベツでも、美味しく食べられるレシピを2つご紹介します。
キャベツのカレー炒め
材料は、キャベツ（好きなだけ）、砂糖・鶏ガラスープの素・オイスターソース（各小さじ1）、カレー粉（小さじ1/2）、水50ccです。
作り方
1.キャベツを食べやすい大きさにカットし、少し炒めます。
2.そこに砂糖と鶏ガラスープの素、水を入れて蓋をし、５分蒸し焼きにします。
3.最後にカレー粉とオイスターソースを加え、さっと炒めたら完成です。
古くなったキャベツでも、蒸し焼きにすることで美味しく食べられますよ。
トロトロで甘いキャベツステーキ
材料は、キャベツ（好きなだけ）、オリーブオイル（適量）、塩胡椒（少々）、水（少量）です。
作り方
1.キャベツは1/8程度の厚さにカットします。
2.オリーブオイルを熱したフライパンでキャベツを焼きます。
3.キャベツの両面に焼き色がついたら塩胡椒を振り、水を入れてキャベツが柔らかくなるまで蒸し焼きにします。
しっかり蒸し焼きにすることでキャベツがとろとろになり、とても古いキャベツだとは思えないほど甘く美味しくなります。
まとめ
今回は、キャベツが黒くなるのはどうしてなのか、食べれるのかについて解説しました。
変色の中でも、ポリフェノールの酸化によるもの、温度変化によるもの、アントシアニン色素によるものはカビではなく、食べても問題がないことが分かりました。
もし冷蔵庫のキャベツが黒くなっていたら参考にしてみてくださいね。
